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MUSEUM 日本酒(Sake)編
TOPMUSEUM お酒のミュージアム展日本酒(Sake)編
“日本酒(Sake)編”

日本酒(にほんしゅ)は、日本特有の製法で醸造された酒。一般的には、米と麹と水を主な原料とする醸造酒である清酒(せいしゅ)味を磨くために、米を磨く。お米を田んぼから取ってくれば、それはまだ稲穂の状態。それを脱穀すれば「玄米」。精米して「白米」となって、やっと「飯米(銀シャリ)」。しかしお酒をつくるとなると、さらに手間をかけます。
玄米から白米にする際に行なわれる精白という過程でお米は削られる~これを磨きといいます。元の玄米と精白された白米の重量差を割合で示したものを「精米歩合」といい、普通の飯米は90%程度なのに対し酒造米は40~60%まで磨きをかけます。
とくに大吟醸などは23%まで磨くものもあります。醸造条件が同じでも精米歩合40%のものから60%のものまであります。飲み比べれば、違いはわかりますが、もちろん60%精白でも立派な美味しい日本酒であることに違いはありません。
日本人は長年の経験で40%のものをよしとする舌の感覚を育ててきたようです。

■本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)
本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)
本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の醸造アルコールを添加(アル添)をしてよいことになっている。本醸造酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る。)には、特別本醸造酒の名称を用いることができる。
製造された本醸造酒は、そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多い(割水)。そのため、旨味や甘味にとぼしく、一般的に味は軽くなり、すっきりしたものとなる。
■純米酒(じゅんまいしゅ)
純米酒(じゅんまいしゅ)
純米酒とは、白米、米こうじ及び水のみを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。ただし、その「白米」は、他の特定名称酒と同様、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。純米酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る。)には、特別純米酒の名称を用いることができる。
純米酒は、一般に吟醸酒(純米のものを含む)や本醸造酒に比べて濃厚な味わいであり、蔵ごとの個性が強いといわれる。
歴史的には、もともと日本酒は昭和初期まですべて純米酒であった。アルコール添加の原型と見なされる柱焼酎でさえも、原料は米だったからである。それが太平洋戦争前後の米不足から、増量目的のアルコール添加による三倍増醸清酒が出回り、かたわらではそのアルコール添加を善用しようと吟醸酒が開発された。
こうして、純米酒以外の日本酒が主流を占める時代が長く続いた結果、「米だけで造ってある酒」という、もとは当たり前だった前提がかえって新鮮なイメージを呼び、近年、純米酒は日本酒の中に一つのカテゴリーを形成しつつある。
また、純米酒に関わる規定として、1991年(平成3年)に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年(平成15年)12月31日まで、「精米歩合が70%以下のもの」という項目があり、「純米酒」という名称に品格を持たせるために、精米歩合を法的に規制していた。なぜならば、当時は精米歩合が高ければ高いほど高級酒になるという一般通念があったからである。
しかし、近年の規制緩和の一環として、この規定は2004年(平成16年)1月1日以降削除され、米だけで造ってあれば、たとえ普通酒なみの精米歩合であっても純米酒の名称を認め、評価は消費者の選択に任せるようになった。これに対しては、「消費者権利の拡大」と賛同的に取る立場と、「酒造技術の低下を招くもの」と批判的に取る立場がある。
この規制緩和によって、アルコール添加をしていなくても、米粉などを使用していたために純米酒を名乗れなかった銘柄が、数多く純米酒に格上げされる形になるのではないかという疑念があるが、実際は上記にあるように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった縛りがあり、麹歩合15%未満の酒、規格外米・屑米・米粉を使用した酒は純米酒を名乗れないようになっている。一方では上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような精米歩合の低い酒米をあえて原料とすることで、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も進んだ。
■吟醸酒・純米吟醸酒(ぎんじょうしゅ・じゅんまいぎんじょうしゅ)
吟醸酒・純米吟醸酒(ぎんじょうしゅ・じゅんまいぎんじょうしゅ)
吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加していないものを特に純米吟醸酒という。一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香り(控えめな香り)となる。
吟醸酒は、低温で長時間かけて発酵させて造る。吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナ、メロンを思わせる華やかな香気成分(酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど)を特徴とする[17]。最後に吟醸香を引き出すために使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の醸造アルコールを添加する。
大吟醸酒・純米大吟醸酒
大吟醸酒とは、吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なものに用いることができる名称である。吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する。大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものには純米大吟醸酒という名称を用いることができる。一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深い。
フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいの物が多いが、あさ開きのようにズッシリとした物もあり、酒蔵の個性が大きく反映される。
大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえる。